今天华泰兴来聊聊怀旧凉果的制作。
在怀旧凉果的加工过程中，由于品种的不同或操作不当，常常使产品规格不一，或达不到要求标准。比较常见的问题是返砂、流糖、煮烂和皱缩。
（1）返砂与流糖返砂是糖化酶制品中的液态糖化酶在一定的温度条件下，其质量分数达到过饱和状态时出现糖结晶的一种现象。它是由于制品中蔗糖含量过高而转化糖不足造成的。相反，转化糖含量过高，在高温和潮湿的季节里容易吸潮，会形成流糖现象。成品中蔗糖与转化糖含量之间的比例，取决于煮制果块时糖液的性质，影响转化糖的因素是糖液的PH值与温度，当PH值在2.0—2.5之间，加热时就能促使蔗糖转化形成转化糖。
（2）煮烂与皱缩的软烂除与品种有关外，成熟度也是重要的影响因素，过生与过熟的凉果都容易煮烂。因此，采用适当成熟度的凉果为原料，是保证怀旧凉果质量的前提。皱缩的原因主要是“吃糖”不足，干燥后出现皱缩干瘪。克服皱缩的办法是在糖制过程中分次加糖，使糖液质量分数逐渐提高，并延长浸渍时间。
自制怀旧凉果的做法
1、凉果洗净去皮去核，切成8块，切好的凉果放进淡盐水中稍浸泡（防氧化变色发黑）。
2、捞出凉果沥干，放到烘干机上，135F/57度，烘7-8小时。
3、怀旧凉果烘干至表面起皱。
4、锅里加入柠檬汁、白糖和水，大火烧开至白糖溶化（要不停搅拌），加入烘干过的怀旧凉果，搅拌均匀，盖上盖子，转小火煮至水分基本挥发完，表面附着均匀的一层亮晶晶的糖浆（约煮40-60分钟），关火。取出怀旧凉果，再次摊开在烘干机上，135F/57度，烘4-5个小时即可。
虽然时间长一点，但做法并不难，特别是当你端出这有嚼头的酸甜，招呼朋友或独享下午茶时光时，你就会觉得花这点时间是值得的。
深圳华泰兴食品有限公司专注于凉果蜜饯行业，坚持传统工艺并不断探索创新发展，公司产品有：李制品、梅制品、柠檬制品、果皮制品等，口味品种达上百种，产品畅销国内外，深受消费者青睐。