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传统手工零食桃脯怎么做?- 华泰兴

发布日期:2021-03-18 15:05:37

    华泰兴今天教大家传统手工零食桃脯怎么做。


    选料→分级→切瓣→去核→去皮→熏硫→第一次煮制→浸渍→第二次煮制→晾晒→第三次煮制→整型→烘干→包装→成品


    1、选料:多选用白肉的品种,如“快红桃”、“大叶白”等,采摘时应选择色泽金黄,肉质细腻、有韧性,成熟后不软不绵的果子,若选用绿色果实煮制桃脯,放入烘房烘干后,成品色泽翠绿,用阳光晒干后,成品成墨绿色,质量极差;若选用红色果实加工果脯,色泽暗而不鲜,也不适宜。


    2、切分:先将桃子按大小及成熟度不同分级,然后将选用的桃子沿缝合线用水果刀剖开。剖时,刀至果核,防止切偏,然后去除果核,制成桃碗。


    3、去皮:将桃碗凹面朝下,反扣在输送带上进行淋碱去皮,氢氧化钠溶液浓度为13~16%,温度为80~85℃,时间为50~80秒(浓度与时间可根据原料成熟度而定)。传统手工零食桃脯淋碱后迅速入清水搓去残留果皮,再以流动清水冲净桃碗表面残留的碱液。也可在稀盐酸液(pH2~5)中进行中和后冲洗干净。


    4、浸硫:将桃碗浸入含0.2~0.3%的亚硫酸氢钠中浸泡。浸泡时间约用30~100分钟。


    5、第一次煮制:配成浓度为35~40%的糖液,并加入0.2%的柠檬酸,将桃碗倒入锅内煮沸,注意火力不可太强,以免将桃碗煮烂。第一次煮制约10分钟即可。


传统手工零食桃脯怎么做?- 华泰兴(图1)


    6、浸渍:煮好后将桃碗及糖液一同倒入浸渍缸中浸渍12~24小时。浸渍时间可根据桃碗大小加以掌握,以桃碗吸糖饱满为度。


    7、第二次煮制:先将糖液浓度调至50%,然后将桃碗倒入煮制4~5分钟即可捞出,沥净余糖液进行晾晒。


    8、晾晒:将桃碗凹面朝上(以便蒸发水分)排列在竹屉上在阳光下晾晒(也可入烘室烘干)。晒至果实重量减少1/3时即可,收回煮制。


    9、第三次煮制:将糖液浓度调到65%,然后将晾晒过的桃碗倒入煮锅连续煮15~20分钟,即可捞出。


    10、整型:将捞出的桃坯,沥净多余糖液,摊放在烘盘上冷却,待冷却后,用手逐一将桃碗捏成整齐的扁平圆形,规格不齐的剔出另作处理,然后再入烘房烘干。


    11、烘制:烘房温度控制在55~60℃,烘制36~48小时,中间需加以翻动,烘至桃碗不粘手即为成品。


    12、包装:桃脯可用玻璃纸逐个包装;也可装入塑料薄膜食品袋,然后装入纸箱内。注意防潮。


    传统手工零食桃脯产品特点:呈扁圆整形,色泽金黄,半透明,清香甜美,肉质柔糯而近皮处微脆。